OHAPA (Higiene y Protección Alimentaria)

Caracterización físico-química y microbiológica de alimentos: análisis de alimentos autóctonos (lácteos, miel, pescados, gofio, carnes, huevos), composición química, calidad, seguridad microbiológica, contaminación, aceptabilidad y vida útil.

Detección y control de Pseudomonas fluorescens en lácteos: identificación de pigmentos (pioverdina, piocianina) responsables de alteraciones en quesos frescos, mediante técnicas tradicionales y moleculares.

Implantación de sistemas APPCC en establecimientos alimentarios: diseño de diagramas de flujo, identificación de peligros y riesgos, criterios de control, verificación, formación de manipuladores, control higiénico-sanitario y de aguas de abasto.

Caracterización físico-química y microbiológica de diversos alimentos.
Responsable: SANJUÁN VELÁZQUEZ, ESTHER
Resumen: Caracterización física, química y microbiológica de diversos alimentos autóctonos (leche, quesos, yogur, miel, pescados, gofio, papas, chorizo de Teror, pata de cerdo, huevos...): composición química bruta (valor nutritivo), análisis organolépticos, parámetros de estabilidad, cumplimiento de criterios microbiológicos legales. Índices de frescura. Investigación de contaminación biótica y abiótica. Estudio de las condiciones higiénico-sanitarias en el proceso de elaboración / fabricación. Control de calidad. Etiquetado. Estudio de aceptabilidad. Estudio de vida comercial útil.
Summary: Physico-chemical and microbiological characterization of diverse foods from Canary Islands (milk, cheese, yogurt, honey, fish, gofio, potatoes, Teror¿s sausage, pork ham, eggs ...).: chemical composition (nourishing value), sensorial analysis, parameters of stability, observance of microbiological legal criteria. Freshness indexes. Investigation of biotic and non biotic toxins. Study of the hygienic - sanitary conditions in the process of production(elaboration) / manufacture. Quality control. Labelling. Study of acceptability. Studies about shelf life.
Descriptores: Caracterización alimentos, Control de calidad alimentaria, Aceptabilidad, Vida útil, Condiciones higiénicas
Keywords: Food characterization, Food Quality Control, Acceptability, Shelf life, Hygienic conditions
Publicación1: Artisanal cheese with no designation of origin: keys to correctly label it
Publicación2: A study of vegetable (thistle) rennet in the production of Flor de Guía cheese Um estudo sobre o coalho vegetal (cardo) na produção de queijo Flor de Guía
Publicación3: Studying the compliance of the labelling in different types of farm fresh eggs for human consumption marketed in Gran Canaria (Spain) ¿ An egg labelling proposition for those produced in Canary Islands
Publicación4: Characteristics of Canary Hair Sheep's Breed Carcass Fed Banana (Musa acuminate) By-Products: Effects on Regional Tissue Composition, pH and Color
Publicación5: Sistemas de seguridad alimentaria en queserías artesanales

Determinación y control de la piocianina producida por Pseudomonas fluorescens en quesos frescos.
Responsable: CARRASCOSA IRUZUBIETA, CONRADO JAVIER
Resumen: La contaminación por Pseudomonas spp. tiene especial trascendencia en los daños sufridos en la leche, porque esta bacteria produce enzimas lipolíticas y proteolíticas, las cuales reducen la calidad y la vida útil de la leche. Además, una importante característica asociada a P. fluorescens es la producción de un pigmento verde (pioverdina) y azul (piocianina), siendo este último identificado por nosotros en quesos frescos de Canarias. Diversas técnicas de microbiología tradicional y molecular han hecho posible la determinación de la fuente de contaminación y la causa microbiológica de esta coloración azul del queso.
Summary: Contamination by Pseudomonas spp. plays an important role in milk spoilage because Pseudomonas spp. produces many thermotolerant lipolytic and proteolytic enzymes, which reduce both the quality and shelf-life of processed milk. In addition, an important feature associated with Pseudomonas fluorescens is the secretion of a fluorescent yellow-green pigment called pyoverdin (fluorescein) and pyocyanin (blue pigment), being identified this last by us in fresh cheeses in Canarias. The use of traditional microbiological and molecular subtyping methods is possible the determination of the source of microbiological contamination and the bacteriological cause of a unique spoilage pattern, characterized by a distinct blue discoloration of fresh cheese.
Descriptores: Pseudomonas spp. en leche, piocianina en quesos, Contaminación P. fluorescens, pigmento azul en queso, Identificación P.fluorescens
Keywords: Pseudomonas spp. in milk, pyocianine in cheeses, P. fluorescens contamination, blue pigment in cheese, P.fluorescens identification
Publicación1: Microbial biofilms in the food industry¿a comprehensive review
Publicación2: Ionic gold demonstrates antimicrobial activity against Pseudomonas aeruginosa strains due to cellular ultrastructure damage

Artisanal cheese with no designation of origin: keys to correctly label it.

Identification of the Pseudomonas fluorescens group as being responsible for blue pigment on fresh cheese.

Microbial biofilms in the food industry — a comprehensive review.

Does the consumer sociodemographic profile influence the perception of aspects related and not related to food safety? A study in traditional Spanish street markets.

Is the use of supermarket trolleys microbiologically safe? Study of microbiological contamination.